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LA STORIA E LA RICETTA DELLA ZONCLADA

ricetta torta zonclada

La Zonclada, in passato, era un dolce prelibato e ricercato, da consumare nei giorni di festa e per questo motivo considerato una cosa di valore, meritevole di essere offerto alle persone importanti come avvenne nel 1317 quando ne furono regalate alcune persino agli ambasciatori di Cane della Scala.

Questo dolce, nel corso del tempo, è misteriosamente scomparso dalle tavole dei trevigiani.

L’etimologia del nome Zonclada si deve far risalire alla parola ancora in uso nelle nostre campagne, “ganzega”, che si riferisce alla festa che fanno i muratori quando la costruzione della casa arriva al coperto. L’interpretazione va intesa anche, in senso più generale, come “far zanzega” ovvero far baldoria, rallegrarsi.

Zonclada potrebbe però derivare anche dai verbi dialettali “zoncar” col significato di troncare, tritare e “zontar”, ovvero unire e aggiungere, facendo riferimento al procedimento di preparazione che prevede vari ingredienti tritati mescolati assieme.

Ma come veniva preparato questo dolce e con quali ingredienti? A quale Corporazione era riservata la sua confezionatura: ai “casolarioles” (formaggiari), ai “pistores” (fornai) o ai “pistores dulciarii” (pasticceri)?

L’antica esistenza della Zonclada trova conferma nel “Capitolato del Duomo” di Treviso (1300-1400) e negli “Statuti della città di Treviso” del 1313.

Sulla base delle prescrizioni doveva essere confezionata con latte intero non privato della panna, doveva essere ben cotta e del peso di una libbra (circa 760 g): “Tutti i confezionatori di zonclada devo farle ben cotte del peso sempre di una libbra [circa 760 g] e non devono venderle oltre sei denari l’una. E se questa prescrizione non viene rispettata, che si paghi al Comune cinque soldi di denari piccoli per ciascuna zonclada. Non si ammette né si deve accettare di togliere dal latte, con il quale sono confezionate le stesse zonclade, la parte grassa per fare con questa la panna o il burro, poiché le zonclade diventano meno buone e piuttosto inspide togliendo da esse il detto grasso, e si paghi venti soldi per ogni volta. E i giurati di giustizia sono obbligati, almeno tre volte alla settimana, di indagare in proposito”. Testo tratto dalla traduzione dell’Ordinanza, Angelo Marchesan in Treviso Medioevale, Treviso, 1923.

Coloro che non si comportavano, dunque, secondo le regole stabilite nella “statuta” dovevano pagare al Comune “sempre dovunque per ogni volta” delle penali di denaro ed i “giurati di giustizia” erano obbligati ad indagare in proposito per almeno tre giorni alla settimana.

Secondo i racconti dei più anziani, le famiglie contadine delle campagne trevigiane nel secolo scorso preparavano un dolce di nome Zonclada, confezionato come una pinza utilizzando tutte le cose che avevano a disposizione.

Le origini di questo dolce restano incerte, come resta oscuro anche il motivo per cui sia misteriosamente scomparso, anche se oggi qualche pasticceria trevigiana lo ha riscoperto e lo propone tra i propri prodotti.

Ecco allora la ricetta di questo dolce che ha svolto un ruolo importante nella storia culinaria di Treviso.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA

• 300 gr di farina
• 120 gr di strutto o margarina
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di cannella

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

• 20 gr farina 00
• 500 gr di ricotta
• 2 uova
• 40 gr di burro fuso
• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di uvetta sultanina
• 50 gr di cedro candito
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

PREPARAZIONE

Fare ammorbidire l’uvetta sultanina in una ciotolina d’acqua. Tagliare il cedro candito a cubetti molto piccoli. In una ciotola riunire 500 gr di ricotta con 2 uova, il burro fuso, lo zucchero semolato, l’uvetta sultanina, il cedro candito a cubettini e un cucchiaino di cannella. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Cospargere il panetto di frolla con un po’ di farina, stenderlo con il mattarello sul piano di lavoro a uno spessore di 4-5 mm e incidete un disco di 28-29 cm. Ricavare dai ritagli tante listarelle della larghezza di 1 cm con la rotella dentellata.

Foderare la tortiera antiaderente di 24 cm con il disco di pastafrolla, riempirlo con il composto di ricotta preparato. È possibile coprire lo stampo di pastafrolla con listarelle, tipo crostata, o con un disco di pastafrolla, con dei tagli praticati con un bicchierino di rum e con una rapatura di limone o di arancia. Cuocere la Zonclada nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Servire tiepido o freddo, a seconda dei gusti.

Ora potete gustare questo dolce prelibato dai sapori di un tempo.

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